1、 当店では、お菓子の製造の大部分をシェフ一人で行っております。
作り手が多くなるほどに、お菓子の種類、量共に増えますが、
それだけ、隅々まで目が行き届きにくくなり、品質にブレが生じやすくなってしまいます。
又、それぞれの作り手の気がそのまま伝わります。
家庭料理でも、おばあさんの作ったものとお母さんのと娘さんが作ったものでは
それぞれ微妙にちがいますね。
一度に、多種のお菓子を並べられない分は、頻繁にメニュー内容を日替わり的に
入れ替えることで、一定の期間で見ていただければ、多くの種類のお菓子を
提供できるように工夫をしております。
ちなみに、リニューアルオープン昨年10月8日から今年3月28日までの6月たらずの間に
生菓子110種類 焼き菓子は手が回らずに20種類 その他デザート数種類となっています。
2、 当店では、お菓子のために最善の保管方法を心がけています。
お菓子の保管方法によっては、一度に大量に作ってストックする方法もあります。
当店の場合は、日替わり的メニュー構成のため、大量ストックはできません。
その日に製作完了したものはその日で販売するのを主体にした、背水の陣を敷いております。
サブレやシュー生地、タルトなども焼き置きはせず、その日の朝に焼いています。
店のオープンの時刻を11:30分と遅めに設定させていただいているのもこの理由によります。
3、 当店のお菓子は、見た目のシンプルさとは逆に、各素材を響き合わせる（反応・調和）ことに
力点を置いておりますので、仕込みの作業工程がかなり多く
厳密を極めたものとなっております。
生地やクリームを、そのお菓子に最も適した、味、香り、固さ、大きさに、
配合や製法を変化させ、専用のものを、個別に作ります。
又、フルーツの漬け込みやプラリネ、上がけのジュレ、ジャム等の副材料も
ほとんどが自家製です。
上記の理由から、毎日販売する数量に対し、製作のほうが、
追いつかない状態の為、当分の間、定休日を3日間とさせていただき
このうち、2日又は3日間すべてが準備の日となります。
あえて、コストと時間をかけて、ほんとうにフランス菓子本来の
美味しいお菓子をお作りしたい一心です。
どうか、ご理解のほど宜しくお願い致します。
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